Nutrición: clasificación de los nutrientes.

De todos los nutrientes que contienen los alimentos, solo tres son productores de energía, son los llamados macronutrientes:

-         Hidratos de Carbono

-         Grasas

-         Proteínas

El resto (agua, minerales y vitaminas), aunque tienen unas funciones vitales esenciales, al metabolizarse no producen energía. Los veremos más adelante.

El balance energético viene determinado por la diferencia entre la cantidad ingerida (consumo) y la energía gastada o empleada (gasto).

Si el cuerpo recibe un aporte de energía superior al gasto, se tiene un balance energético positivo, el excedente se transforma en grasa y se almacena en el cuerpo.

Si el balance es negativo se movilizan y se utilizan las reservas.

LIPIDOS.

Son insolubles en agua y constituyen la principal forma de reserva calórica de los animales.

Según su composición química los lípidos se pueden dividir en:

Triglicéridos: glicerina + 3 ácidos grasos.

Ácidos grasos: son los componentes básicos de todos los lípidos y se clasifican en dos grupos:

- Saturados: principalmente de origen animal, están relacionados con el aumento del nivel de colesterol en sangre y con la aparición de enfermedades cardiovasculares.

- Insaturados: se clasifican en monoinsaturados y poliinsaturados y se asocian a mayor nivel de colesterol bueno en sangre. Se encuentran en aceites de semillas, pescados y yema de huevo.

Los ácidos grasos poliinsaturados son considerados ácidos grasos esenciales (omega 3 y omega 6), se caracterizan porque el organismo no los puede sintetizar, pero que son necesarios, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta.

Fosfolípidos: tienen ácido fosfórico. Forman parte de la estructura celular.

Glucolípidos: componentes de membranas celulares y estructuras del sistema nervioso.

Esteroles, como el colesterol, que tiene una función estructural (forma parte de la estructura celular) y también es precursor de hormonas y de la vitamina D. Es sintetizado por el hígado.

¿Qué son las lipoproteínas?

Las lipoproteínas son complejos formados por proteínas y lípidos que transportan las grasas en sangre.

El colesterol nunca viaja libre en la sangre y para llegar a todas las células del organismo tiene que unirse a una molécula proteica formando una lipoproteína.

Las lipoproteínas de alta densidad (HDL) tienen más proteína que lípido (es el denominado colesterol bueno). Las lipoproteínas de baja densidad (LDL) tienen más lípido que proteína (es el denominado colesterol malo).

GLUCIDOS.

Los hidratos de carbono, denominados también glúcidos o azúcares, son la principal fuente de energía para el organismo. Están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno.

Son nutrientes principalmente de origen vegetal, ya que la fuente animal es escasa (la carne contiene pocos hidratos de carbono):

Fuente animal: leche y derivados.

Fuente vegetal: cereales, tubérculos, frutas, frutos secos, legumbres y verduras.

Se clasifican en función del número de moléculas que los forman. Pueden ser: simples o monosacáridos, azúcares dobles o discáridos y azúcares complejos o polisacáridos.

Simples o monosacáridos: Se componen de una sola molécula de azúcar. No necesitan digestión y se absorben directamente.

Los más importantes son la glucosa y la fructosa. La glucosa se encuentra en la sangre y sirve como combustible celular. Según los niveles de glucosa en sangre se habla de:

-         Normoglucemia: dentro de los límites normales.

-         Hiperglucemia: nivel por encima de lo normal.

-         Hipoglucemia: nivel por debajo de lo normal.

Disacáridos: Están formados por 2 monosacáridos. Los más importantes son:

-         Sacarosa: es el azúcar común.

-         Lactosa: de origen animal, es el “azúcar” de la leche.

Polisacáridos o complejos: Están formados por muchos monosacáridos unidos. Su función es almacenar energía. Deben ser digeridos por enzimas del aparato digestivo.

Los dos polisacáridos más importantes son el almidón y el glucógeno.

- Almidón: es la reserva energética de los vegetales. Se encuentra en los cereales, los tubérculos y las legumbres.

- Glucógeno: es la principal reserva de hidratos de carbono en el organismo. Se almacena en el hígado y en el músculo. El glucógeno del hígado sirve para mantener los niveles de glucosa en sangre, mientras que el glucógeno muscular es el combustible de los músculos. Solamente los monosacáridos pueden ser absorbidos directamente.

Importancia y funciones de los carbohidratos.

- Los hidratos de carbono son la principal fuente de energía. Deben aportar el 55% de la energía diaria.

- El cerebro y el sistema nervioso utilizan glucosa para obtener energía.

- El uso de los hidratos de carbono como fuente de energía permite el ahorro de proteínas, que pueden ser utilizadas para otras funciones metabólicas.

Los problemas que su consumo puede ocasionar son: intolerancia a la lactosa, obesidad, caries, diabetes...

PROTEINAS.

Las proteínas contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, aunque también pueden tener azufre, fósforo, hierro… Estos elementos químicos se agrupan en unidades estructurales llamadas aminoácidos (aa).

Los aminoácidos se dividen en esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que el organismo no puede sintetizar (deben incorporarse mediante la dieta), mientras que los no esenciales son aquellos que son sintetizados en el organismo.

Aminoácidos

La estructura básica de una proteína son los aminoácidos. Se han reconocido 20 aa que constituyen la mayoría de las proteínas.

- Aminoácidos esenciales. Se denomina así porque la síntesis endógena es insuficiente para cubrir las necesidades del organismo y deben ser necesariamente aportados por la dieta.

- Aminoácidos no esenciales. Son igual de importantes en la estructura de las proteínas , pero pueden ser sintetizados a partir de otros aminoácidos (transaminación).

- Aminoácidos condicionalmente esenciales. Aquellos que en ciertas condiciones deben ser aportados en la dieta.

Funciones de las proteínas:

- Plástica o estructural. Constituyen el 80 % del peso seco de las células.

- Regulación genética.

- Inmune. (inmunoglobulinas)

- Reguladora. (enzimas, hormonas). Participan como catalizadores en las reacciones metabólicas. Transportan algunas vitaminas y minerales. La lipoproteínas transportan grasa.

- Homeostasis. Mantenimiento del equilibrio de los fluidos corporales.

Clasificación de las proteínas según su forma:

- Proteínas fibrosas: Colágeno del tejido conectivo. (huesos y músculos). Queratina del pelo y de las uñas. Miosina y actina del músculo.

- Proteínas globulares: Caseína de la leche, la albúmina  del huevo, albúmina y globulinas del plasma o la hemoglobina  -de interés nutricional-

- Proteínas conjugadas: Nucleoproteínas, glucoproteínas, lipoproteínas, fosfoproteínas.

Los alimentos ricos en proteínas animales aportan todos los aa esenciales.

- La complementariedad es interesante desde el punto de vista nutritivo. Por ej. Al mezclar un cereal (pobres en lisina) con leche o añadir al arroz una pequeña porción de carne se logra un aporte completo de aa.

La combinación de cereales y legumbres (pobres en lisina y en metionina respectivamente) permite una mezcla adecuada de aa para la síntesis proteíca.

La alimentación exclusivamente con vegetales requiere un mayor aporte de proteínas debido a su peor calidad e inferior digestibilidad.